啤酒与发酵 ——百科全书

一、啤酒的定义：
啤酒是世界上消耗***多的饮料之一，仅次于水、茶，排名第三。中国每年消耗啤酒达到4000多万吨，世界******。啤酒的定义：一种由麦芽发酵后产生的带二氧化碳气泡的酒精饮料（一种由谷物，主要是大麦芽，发酵后产生的带有二氧化碳的酒精饮料）。啤酒必须有三个要素：
以麦芽为原料；
发酵后产生酒精（乙醇）；
带有二氧化碳气体。
二、啤酒发酵的基本原理：
所有的啤酒都是通过麦芽内释放的各种糖在发酵罐内发酵得来的，麦芽糖单独存在是永远不会发酵成酒精的，这个发酵过程一定要在酵母菌的催化下才能完成。
啤酒酿造工程：
①　大麦芽在热水中浸泡，释放出麦芽糖，形成麦芽汤汁，即麦芽汁。
②　麦芽汁与谷物分离
③　过滤后的麦芽再被煮沸，并添加啤酒花来调味道。
④　麦芽汁冷却后，投入酵母发酵。
⑤　酵母在发酵过程中将糖汁转化为酒精和二氧化碳。
⑥　发酵完成后，还要再控温储存半个月，让啤酒成熟。
三、啤酒的酿造流程：
麦芽粉碎——加入热水——浸泡出糖——过滤分离麦芽汁——熬煮麦芽汁——冷却麦芽汁——投入酵母——发酵——装瓶。
四、啤酒的颜色：
黑啤vs白啤
啤酒的颜色，从浅色、淡黄、古铜、棕红、棕黑到深黑色，可以形成一个连续的光谱。酿制啤酒的******水源PH值为5.3左右，各个地方的水源和水质不同，碱度和硬度不同导致啤酒的颜色也不同。烘焙后的麦芽的颜色为浅棕色到炭黑色，因此啤酒的颜色也有所不同。黑丝啤酒和浅色啤酒的差别在于麦芽的烘烤，麦芽被烘烤后，部分有机物质炭化，形成焦炭而变黑。
五、啤酒的种类：
（一）按发酵部位分类：
啤酒可以按照发酵的部位分为桶上发酵和桶底发酵。桶上发酵的一律称为ALE
（艾尔）。桶底发酵的一律称为LAGER（拉格）。
①　艾尔：
1) 棕艾
2) 波特
3) 哌艾
4) 世涛
5) 小麦酵母啤酒
②　拉格：
1) 匹森纳
2) 美国拉格
3) 博克
（二）按产地分类：
1) 英伦——爱尔兰系列啤酒
2) 德国——捷克系列
3) 比利时啤酒
4) 新大陆啤酒
5) 工业啤酒

（不锈钢发酵罐）