首先介绍艾尔系列的啤酒。在春天到秋天这段季节里，家庭里都可以酸制艾尔。这是因为艾尔的发酵温度接近室温，而且发酵时间短，很容易在家庭里操作。当年英国的大妈大婶***是在家里做面包之余，随手***可以拿剩下的麦子酿造出啤酒来。现在大多数家庭酿酒师也是酿制大量的艾尔啤酒。艾尔啤酒可
以在18～24℃发酵，主发酵3～4天。主发酵结束后，可以考虑逐渐降温，使更多的酵母沉淀出来。家庭里降温比较困难，我们可以在14无后倒罐，把啤酒存放在清酒罐中，或者直接装入啤酒瓶中保存。棕艾
在18世纪以前，所有英国的艾尔啤酒都是棕色的，包括棕艾、世涛和波持，都被称为棕艾尔。但是到了1700年以后，由于波特啤酒正式以独立身份被纳入了英国啤酒，人们开始把传统的艾尔啤酒称为棕艾，以区别于波特、世涛等黑色的啤酒。在19世纪，一些酿酒师把过滤后的******道汁收集起来醉造世涛成者波特，而后把后面的麦芽汁做棕艾啤酒。目前棕艾的种类有三种
(1)北英格兰棕艾其麦芽汁起始比重为10～13°P，颜色SRM为12～22，苦味BU为20～30。这类棕艾有很浓的焦糖味，并且伴有少许麦芽香。根据不同的口感，又可以被称为蜂蜜棕艾、果仁棕艾等。蜂蜜棕艾主要来自烘焙麦芽的甜味、果仁棕艾来自烘焙麦芽的果仁味。世界上销量******的组卡斯尔棕艾是北英格兰棕艾的代表。除此外，英国北部还有很多棕艾啤酒，比如山姆史密斯棕艾等。
(2)南英格兰棕艾或者称为伦敦棕艾。它的苦味要比北方的低10个BU，甜味和麦芽味则更加突出，且颜色更加黝黑，SRM在19～35。起始麦芽汁比重为9～10°P，比北方的表兄要淡。
(3)美国棕艾它结合上述两者的优势:浓度高，颜色深，而且酒体较干，发程度深，酒精度数也高。美国棕艾常常和PA相混，大量使用美国本土的呼酒花，如 Cascade、 Chinook s等。美国棕艾的苦味也较浓，常常使用干酒花投放方法。
在配棕艾啤酒时，深色麦芽的使用量较大，可以达到2％以上。结品麦芽里不可发酵糖是啤酒甜味和厚实的酒体的主要来源。结晶麦芽用量可以占到总麦芽用量的10％～15％。如果想要更多的果仁味，并加重啤酒的颜色，我们还可以使用烘烤麦芽以及烤制麦芽，如幕尼黑麦芽、巧克力麦芽、咖啡麦芽等。这类麦芽的使用比例一般为2％～6％。过量使用会减少啤酒的麦芽味和甜味。在啤酒花的选择上， East Kent Goldin、Fugl等传统啤酒花都是
老牌英国棕艾的******。
在酵母的选择上，美国艾尔的发酵程度比英国的高，酒精度数高，酒体干。酿造这种棕艾可以使用美国艾尔或者德国艾尔酵母。英国艾尔酵母可以使啤酒中的酯香更浓，酒体厚实，甜味更重，甚至带有果仁和水果味。英国艾尔的水都比较硬。美国艾尔的水比较软。所以，根据我们前面学习到的知识，英国的棕艾啤酒的颜色要较其美国的同类颜色更深。细致地看看商标上的内容，会发现其原料成分中还有红糖。北英格兰棕艾中常常使用红糖。在酿制时，将高浓度的麦芽汁和洗糟后的低浓度麦芽汁分开加入红糖熬煮，再发酵。发酵完毕之后按1:2的浓淡比例混合。在配方一中，如果你有兴趣试验一下红糖的口味，可以将大麦芽的重量减少0.5千克，然后在原始麦芽汁中加入04千克的红糖一起熬煮。如果你还想再试试其他的糖类物质，可以使用蜂蜜。由于各种蜂蜜里的糖度不一致，所以要慢慢地加，边加边测量糖度，把起始麦芽汁比重调到12～13°P即可。
美国即度哌艾(IPA)
印度哌艾是英国棕艾啤酒的变种。使用美国艾尔酵母使啤酒发酵度更高，口味更干，酒精度更高。美国的PA与其英国同类相比较，味道更苦，而且其中美国本土的啤酒花香味浓郁，成为美国微酿啤酒坊的必酸作品。根据PA这款酒的来源，在这个配方的工艺中，我们采用干酒花投放的方式来效仿传统PA的工艺。配方中使用了结晶麦芽，其目的除了增加颜色的深度外，还可以增加酒体的厚实感。如果你不喜欢较甜或者较厚实的啤酒，你可以直接把它替换为黑色的烤制麦芽。
与英国棕艾相比在添加啤酒花的方式上我们采用干酒花投放方法。在主
发酵完成之后，倒罐将啤酒存入清酒罐。一般干酒花投入量需要达到原啤酒花用量的1/3以上。由于将酒花直接加入即将完成的啤酒中，啤酒花不经过加热过程，所以不经过α酸的异构过程，故不增加啤酒的整体苦味，对整体的苦度(IBU)没有贡献。啤酒中的酒精可以使更多的精油溶于啤酒中，增加其特有的芳香。啤酒花投入啤酒中，浸泡1周之后***可以装瓶了。啤酒花本身***有杀菌功能，只要啤酒花本身没有经过严重的污染，直接投放入啤酒中不会使啤酒腐败。为了小心起见，啤酒花一定要从******的渠道获得才能******其不受污染。装瓶后，由于高酒精度和高啤酒花含量，这款啤酒可以在瓶中保存很长时间。口味上，PA的口味清苦，回味绵绵。我常常对朋友说，喝了IPA之后，撒的尿里都有啤酒花的香味。有些人说我瞎说。我说，你如果没有闻到啤酒花的香味，那是因为你还需要再靠近点。请您大胆地再靠近些。向前一小步，文明一大步。
粉酶的工作时间(40分钟)。如果使用带有麦的谷物，比如大麦，直接使用10℃C高温糊化会使麦妹中酚类物质溶入麦芽汁中，增加涩味。遇到这种情况可以先使用0.05％的淡碱水(小苏打水)在50℃下浸泡10～20分钟，再漂洗干净。沥干水分，直接研磨后加入麦芽原料中。这样得到的麦麸形状整齐，利于过滤。由于避免了高温加热，麸皮中的酚浸出量大大减少。再简单一些，如果大麦的用量不大，少于重量的5％，则可以把大麦谷物淋水等待10分钟左右，直接研磨加入麦芽中一起出糖使用。
记住，如果使用未发芽的谷物，我们则需要增加30分钟的45℃蛋白质休止时间，让更多的淀粉溶于麦芽汁中。如果真的想酿制一份带有咖啡味道的啤酒，世涛其实是咖啡******的伴侣。投入酵母后，在20升的麦芽汁中加入1升煮沸后冷却的新鲜咖啡，即可获得一杯香浓美味的咖啡啤酒。“味道好极了!”
特拉普啤酒(修道院啤酒)
很多修道院酿造葡萄酒，也有很多修道院酿造啤酒。比如德国的宝菜纳啤酒，***早起源于幕尼黑的宝莱纳修道院。目前的宝莱纳啤酒不再是修道院酸制的，可商标上依然保留了修道士的头像。在所有修道院啤酒中***有名的，是特拉普派修道士酿造的特拉普啤酒。特拉普派修行僧们强调自给自足。他们除了酿造啤酒外，还生产奶路和红葡萄酒卖给附近的社区居民。特拉普派修道士在修行中很少开口说话，这样他们可以更加专心地做好自己的事情，其中包括酿造啤酒。***是这种埋头苦干的精神，使他们酸出的特拉普啤酒享誉世界。(这种产业化的寺庙文化让少林寺望尘莫及。其实中国寺庙里的粥也可以享誉全球，但是寺庙内的募捐箱可能太多，或者和尚们话说得太多，粥始终不出名。)全世界共有171家特拉普修道院，只有7家修道院在酿造啤酒。这7家中有6家在比利时，1家在荷兰。虽然有很多啤酒作坊声称自己酿造的是修道院啤酒，但是只有这7家特拉普修道院酿造的啤酒才能被命名为特拉普啤酒。能标示为特拉普的啤酒，必须符合以下三个要求啤酒必须在特拉普修道院墙內酿造，并由特拉普修道士酿制或监控。单重啤酒几乎不再生产，常见的是双重和
三重。有些啤酒的浓烈程度超过了三重。啤酒颜色多为浅棕色至深棕色，采用瓶中发酵保存，口味浑厚而有层次，是啤酒中的******。一般的啤酒厂也开始仿制特拉普啤酒，但是这类啤酒都被称为修道院啤酒，而非特拉普啤酒。我们在这里***介绍一款修道院啤酒(精仿特拉普啤酒，A货)的酿制方法口味是一种烤面包的糊味。在啤酒配方中，这种糊味可以来自使用比利时甜饼麦芽。但是国内没有这种麦芽卖，所以大家可以考虑自己烘制一些。出糖方法:将各种谷物在66～68℃下出糖90分钟。
酿制这类高酒精度的发酵酵母需要很高的发酵度、很好的沉淀性。比利时艾尔酵母基本上可以胜任，或者有机会也可以试试香槟酵母。投放酵母的温度为26℃。发酵7天后，发酵基本完成。倒罐进入二次发酵罐。保存14天左右。由于酒精度数比较高，酵母的生存能力可能有所下降。在装瓶前3天，再加入一份新鲜的酵母。装瓶时，用400毫升水加入250克白糖煮沸10分钟。冷却后混入啤酒中，装瓶。在20℃左右的室温下保存10个星期。然后再客存。这类啤酒可以保存几年。我刚刚才知道，国家质量标准对于酒精含量10％以上的酒类是不需要标明保质期的。
蔓樾莓蓝比克
中国女性也对水果啤酒钟爱有加。很多人想酿造水果味的啤酒，来讨好他们的老婆、女朋友或者女领导。有一些水果啤酒，比如蓝莓啤酒、草莓啤酒都是相当地让女性啤酒爱好者赏心悦目的。还有些人想在啤酒中增加些特殊的口味，比如红枣、生姜等。这些都是可行的。如果一款水果啤酒入口很甜、很香，十有八九是用糖精、香精兑出来的。有些水果，比如西瓜、香蕉是无法纳入啤酒的行列的。还有前两年国内流行的菠萝啤酒，其实是加色素和香精的水啤。我认为能作为原料加入啤酒中的水果，首先必须要有强烈的口感和刺鼻的香味。其次要能连皮带肉一起放入麦芽汁中发酵。连皮带肉***把西瓜、香蕉、菠萝这些水果抛弃了。如果酿制橘子味的啤酒，橘子皮上面的黄色部分比橘子瓤更加有效。
